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最近
，在上海的多家菜市场，马兰头
、春笋等时令春菜已纷纷上市 。一道道充满春味的家常菜 ，让大家在烟火气里品味春天
。

在上海浦东新区的菜市场里
，各类春菜整齐摆放在摊位上，格外抢眼。而最具有上海特色的当数“春蔬三头”——香椿头、马兰头 、枸杞头 ，它们是上海人春天餐桌上的“心头好 ” 。此外
，草头
、豌豆尖等也很受市民欢迎
。

市民 李安娟：草头，我做草头饼。把它剁一剁做馅、包元宵 、包馄饨都可以 ，也好吃 。

鲜嫩的春菜，在上海市民手中变出多样吃法
。菜市场里的代烧档口人气十足
，不少市民买完春菜直接现场加工。腌笃鲜
、香椿头炒鸡蛋、油焖春笋等做得较多，其中腌笃鲜最受欢迎 。

这道江南名菜里 ，“腌
”指咸肉 、火腿
，“笃”是江南方言中形容小火慢炖时，汤水翻滚的“咕嘟 ”声 ，“鲜
”则来自鲜肉与时令春笋。咸肉、鲜肉和春笋一同慢炖
，三味相融，是最地道的春日风味
。制作腌笃鲜 ，通常选用五花咸肉
、排骨或五花肉、春笋以及百叶结。

代烧档口厨师 黄守全：笋 、咸肉
、排骨要焯水
，笋里面有草酸，把它焯水焯一下 ，免得吃上去有点涩
，还有排骨、咸肉出现腥味 。焯完就没有了，洗干净了以后 ，冷水最好要浸一下 、浸一下以后锅里面再放点猪油，猪油化开了以后
，放点葱姜蒜，火不要太大 ，放在里面把排骨咸肉煸一下
。如果家里面方便的话
，有高汤加点高汤，如果不方便纯净水都可以。大概煮25分钟到半个小时 ，这是上海的名菜
、特色 。

半小时慢炖
，一锅鲜味扑鼻的腌笃鲜就出锅了
。厨师还会加入应季莴笋提鲜，汤色清亮、咸鲜交融 ，春味尽在其中。

市民 苏增云：我们就喜欢烧腌笃鲜
，感觉很好吃，吃了这些菜就感觉春天来了 。

从“蛰人草”到桌上鲜

荨麻鸡飘出山野香

在云南省腾冲市的田野乡间 ，有一种让人又爱又怕的植物——荨麻
。不小心碰到它
，皮肤又疼又肿，所以民间素有“蛰人草 ”“咬人草
”等生动别名。但就是这样一位“带刺的邻居” ，却在腾冲人的厨房里变成了春日的山野美食 。

春光明媚，万物复苏
，也是荨麻抽出嫩芽的最佳时节
。一大早，云南腾冲市芒棒镇窜龙村的村民做好防护 ，去山野间寻找“蛰人草 ”荨麻。

窜龙村村民 段生济：这个荨麻开春过后它才发出嫩芽
，它身上都是刺，我们采的时候要采它的嫩芽 ，要注意保护好手
，戴好手套 。

在腾冲人的眼中，荨麻不仅是野菜 ，也是一味良药
，荨麻根茎可以祛风除湿 、生津活血。与土鸡搭配，就是地道的美食 ，荨麻鸡
，不需要复杂的技巧与调料，只需一瓢清冽的山泉水 ，剩下的便交给时间
。

窜龙村村民 段生济：我们放荨麻根，要等水烧开。现在水沸腾了
，我们把这个荨麻根放下去，今天我们的主菜就是这个 。

炖煮好的荨麻鸡倒入火锅 ，把鲜嫩的荨麻叶放到沸腾的汤里烫一下
，原本令人畏惧的刺毛在高温下瞬间软化，只留下一抹青翠碧绿
。鸡汤的浓香与草木清新的药香交织融汇 ，荨麻叶口感脆嫩
，回味无穷。

游客：这个荨麻菜，我也是第一次吃 ，没想到跟鸡汤这么一煮出来
，它的颜色就是青翠碧绿的，非常好看 ，吃起来它就是脆脆的
，有草本的药香味 。

荨麻鸡的精髓，早已超越了味蕾的享受
。当地人懂得在恰当时节进行采摘 ，以取其鲜嫩；懂得用恰当的火候烹饪，以化其锋芒
，他们将自然的馈赠，转化为滋养身心的佳肴。

采一篮野趣

品满桌春光

在浙江湖州市吴兴区妙西镇妙山村 ，每到这个时节
，村民们的餐桌上总少不了春天的味道 。春笋
、马兰头、荠菜 、蕨菜，人们采回山林的馈赠 ，张罗起一桌热气腾腾的“春宴”
。

一大早
，村民朱建华，带着家人来到屋后的竹林。锄头落下 ，翻开泥土
，鲜嫩的春笋便冒出头来 。

除了春笋，当季的野菜也是春宴上不可或缺的主角
。朱建华的妻子刘利琴提着竹篮 ，在山野间仔细辨认。马兰头
、荠菜、蕨菜……在她眼里
，这片山林就是大自然在春天馈赠的菜园 。

吴兴区妙西镇妙山村村民 刘利琴：你走一圈都是菜，可以包馄饨 、包饺子、包千张包子 ，放点笋，放点肉
，很鲜很鲜。

采摘完食材，一家人便开始张罗起春宴
。刚采回的野菜要逐一清洗干净 ，烹饪方式无需复杂
，越是简单，越能还原野菜最本真的鲜味。

吴兴区妙西镇妙山村村民 翁宝娥：把水烧开 ，把马兰头和荠菜放在一起
，焯个水就好了 。野菜炒肉丝可以吃，炒笋丝也可以吃
。

灶火燃起 ，锅中油滋滋作响。牛肉丝炒春笋
、凉拌荠菜马兰头、香椿炒鸡蛋 、咸肉炒蕨菜
，一道道春日限定美味，转眼便摆上了餐桌 。一家人围坐在一起 ，品尝时令菜肴
，也品味着春天带来的幸福滋味
。

一篓野菜一篓春

一盘蒸菜寄乡愁

惊蛰已过，春分将至。香椿
、槐花、榆钱冒了尖 ，田间的荠菜 、马齿苋
、面条菜也染绿了地头——对于河南人来说，春天不仅是赏花的季节
，更是舌尖上的“吃春
”时节 。做一盘蒸菜，锁住这一口春鲜 ，便是最地道的家乡味
。

“吃春”的第一步
，往往从清晨的菜市场开始。一大早，河南郑州各大商超的春菜专区便热闹起来 ，白蒿、豌豆尖 、香椿
、荠菜等时令鲜蔬被摆在了最显眼的位置 。要想把最鲜嫩的春味带回家
，把最嫩的那一把挑进菜篮子，考验的是河南人代代相传的生活智慧
。

厨师长 邹建：挑选春天的食材的时候就是以鲜嫩为主 ，这个香椿有两种
，一种就是红香椿，一种是绿香椿。但是红香椿更香、鲜嫩一点 ，味道更好一点
，挑选的时候首先从外表开始看，是不是特别嫩 ，这个根部是不是老，用手可以掐一下 。槐花也是季节菜
，尽量选不开花那种，嫩一点 ，榆钱也是选那种颜色比较翠绿的
，有新鲜度的，比较支棱一点的。

菜挑完了 ，真正的功夫还在后头
。在河南人的春菜食谱里
，“蒸 ”是出场率最高的做法，各种蔬菜洗净 、控干水分
、薄薄裹上一层面粉 ，蒸锅上汽后大火蒸三至五分钟
，便能锁住清鲜与本味。看似朴素，实则最见功夫 ，面粉裹匀则松散不坨
，火候精准则色泽青翠 。软糯中带着野菜独有的清甜，蒜泥香油蘸料起到点睛的作用
。

一盘蒸野菜 ，承载着春天的馈赠，也寄托着故乡的记忆。这一口春鲜
，是时令的滋味，更是可感可触的乡愁 。